گواهینامه HACCP یا سیستم کنترل نقطه بحرانی به منظور هماهنگ کردن شما با مقررات داخلی یا جهانی سلامت غذا اهمیت دارد. این گواهینامه یک لازمه ی مدیریت ریسک را مهیا می کند که از دیگر گواهینامه های مجموعه های مدیریت مواد غذایی مانند ایزو ۲۲۰۰۰ حمایت می‌کند. گواهینامه HACCP پروسه های تولید درست برای واحد غذا را معین نموده و برای همکاری در تجارت جهانی امتیاز مثبت است. این گواهینامه به خصوص برای تهیه کنندگان غذا، سازندگان، صنایع آماده سازی و خدمات غذایی حائز اهمیت است.
تعریف گواهینامه HACCP
این استاندارد نخستین بار به واسطه کمپانی Pillsbury در دهه ۱۹۶۰ به منظور تولید بهداشتی ترین و با کیفیت ترین مواد غذایی برای فضانوردان استفاده شد.
این گواهینامه برای ارزیابی ریسک یک سیستم کنترل فرایند می باشد که ریسک ها را تشخیص می دهد و احتمال دارد در پروسه تولید مواد غذایی عملیات لازم برای پیشگیری از وقوع خطرات در هر گام از فرآیند را انجام می دهد.
این ابزار برای مدیریت ریسک های ایمنی غذا قابل استفاده است و این امکان را فراهم می کند تا خطرات را تشخیص داده و نظارت هایی به منظور نظارت آن ها در چرخه تأمین تولید خود ایجاد کنید. این گواهینامه حاوی مقتضیات (CAC) است که به واسطه وزارت بهداشت بین المللی و وزرات غذا و کشاورزی جهانی برای یکی نمودن گواهینامه ها، دستورکار ها، و آیین‌نامه‌های جهانی غذا و انجام امور تجارت متحد شده اند. از این گواهینامه می‌توان به منظور حمایت از مقتضیات گواهینامه مدیریت، مانند ایزو ۲۲۰۰۰ استفاده کرد.
گواهینامه HACCP چه مزایایی دارد؟
• یکپارچه سازی نظارت بر خطرات و بهداشت غذا در سطح جهان
• به وجود آوردن زمینه اعتماد در حوزه نظارت ها برای سازندگان، شرکا، و تأمین‌کنندگان
• هم سو نمودن HACCP با گواهینامه ۲۲۰۰۰ برای ارتقا سیستم های نظارت بر سلامت غذا
• مدیریت تاثیر گذار خطرات بهداشت غذا در چرخه تأمین
• بررسی و ارتقا دائمی سیستم شما برای کنترل کارآمدی آن
اخذ گواهینامه HACCP بسیار حائز اهمیت است زیرا اولویت بندی و کنترل ریسک های بالقوه در تولید مواد غذایی را داراست.
دریافت ایزو haccp به این معنی است که مرجع یا نهاد مربوطه یک موافقت جهانی را پذیرفته است که طی این پذیرش، ارزیابی ریسک ها و نظارت مناطق بحرانی دستگاه ایمنی غذایی مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. در این استاندارد ایمنی مواد مغذی از لحاظ میکروبیولوژی و مواد شیمیایی و فیزیکی و آلاینده های صنعتی ارزیابی می شود و همه تهدیدات بهداشت مواد غذایی رفع خواهد شد.
گواهینامه HACCP چه خدماتی ارائه می دهد؟
- مشخص نمودن و تالیف هدف HACCP
- نظارت کردن، پیاده سازی، گروه بندی و بهبود و ارتقا مستندات و سوابق شرکت
- طرح ریزی کردن برای آماده سازی منابع لازم همچون قوای انسانی ، امکانات و …
- اقداماتی پیشگیرانه از به وجود آمدن آلودگی متقاطع ، تمیزی و بهداشت، پیشگیری از ایجاد آفات ، بهداشت شخصی
- شامل اطلاعات هر یک از نقاط کنترل بحرانی تشخیص داده شده
- آماده سازی اطلاعات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در رابطه با بهداشت مواد غذایی
- آماده سازی چگونگی شرایط انبار،قرار دادن و مراقبت، مدت زمان نگهداری شده ماده غذایی و برگشت به انبار
- بررسی اطلاعات توسط انواع نمودارها ، اخبار آماری از همه بخش های شرکت
- طرح ریزی ، آماده کردن چک لیست ها ، انجام و ثبت تجزیه و تحلیل های ممیزی و موارد عدم انطباق ممیزی
- وظیفه انجام ، فرصت اجرا ، ارزیابی اقدامات انجام شده و موثر بودن عملیات اصلاحی و پیشگیرانه
- ارتقا دائمی در همه بخش های شرکت
نحوه دریافت گواهینامه HACCP
ایجاد کمیته HACCP در مورد ملاک های میکروبیولوژیکی مواد غذایی
مشخص نمودن محصول و الزامات و شیوه ارائه آن
کشیدن نمودار OPC و تایید کد آن
و پس از آن ارزیابی و طراحی سیستم به کمک ۷ بندHACCP طبق مراحل زیر :
بند اول: تشخیص روال کار و بررسی خطری که احتمال دارد در پروسه تولید مواد غذایی رخ دهد.
بند دوم: تشخیص ناحیه های کنترل بحرانی CCPs
بند سوم: مشخص نمودن حد و مرز های ریسک برای عملیات پیشگیرانه در رابطه با هر یک از CCPs. حد و مرزهای حیاتی احتمالا منعکس کننده قوانین مربوطه FSIS و FDA است.
بند چهارم: استقرار سیستمی به منظور پایش نظارت بر ناحیه های بحرانیCCP ها.
بند پنجم: انجام اقدامات اصلاحی در مواقعی که پایش بیانگر آن باشد که منطقه کنترل بحرانی ویژه ای تحت نظارت نیست و اطمینان از اینکه هیچ عواقبی برای بهداشت عمومی وجود ندارد.
بند ششیم: تعیین شیوه هایی به منظور تأیید این که سیستم HACCP کارایی زیادی دارد.
بند هفتم: ساخت مستند همه شیوه ها و ثبت و نگهداری مناسب برای این بند ها و کارایی آن ها.
در زمینه گوشت و طیور وضعیت تایید HACCP چگونه است؟
به تازگی وزارت کشاورزی آمریکا HACCP را برای هفت هزار مدل گیاه, گوشت و مرغ کشور به ثبت رساند.
اعلب پایگاه های پردازش گوشت و مرغ ایران، بعضی یا کلیه بندهای HACCP را در فعالیت های خود اعمال نموده اند.
اغلب سازمان ها آموزش HACCP را نیز به منظور کنترل و پرسنل شرکت مهیا نموده اند.
مقررات نهایی در شرکت های بهداشت ایالات متحده، شامل سه زمینه عمده است:
• شیوه های اقدامات استاندارد بهداشتی
• آزمایش میکروبیولوژی (به منظور تایید اینکه سیستم HACCP صحیح عمل می کند و برای ردیابی روال و مشخصات فرآورده ها کارآمد است)
• سیستم ارزیابی ریسک ها (HACCP)
چگونه گواهینامه HACCP از زمین کشاورزی تا سر سفره قابل استفاده است؟
برای اینکه در اجرای HACCPموفق شوید آن را از زمین کشاورزی تا سر سفره اعمال نمایید. سر زمین یا باغ، فعالیت هایی وجود دارد که می تواند برای پیشگیری از آلودگی انجام داد، مانند نظارت بر مواد غذایی، نظارت بر بهداشت باغ و اجرای شیوه های مدیریت سلامت جانداران.
در صنعت گوشت و مرغ، آلودگی و میکروب ها باید در پروسه کشتار و پردازش از بین بروند. این محصولات باید در پروسه جابجایی، نگهداری و پخش، نظارت شوند.
در مغازه های خرده فروشی، شیوه های صحیح بهداشتی، نگهداری و جابجایی به منظور پیشگیری از آلودگی باید پیش گرفته شوند. در نهایت، در آشپزخانه ها و رستوران ها، مسئولان مواد غذایی باید برای حفظ ارزش و خاصیت غذا، غذاها را به روش صحیح نگهداری، اداره و پخت کنند.
آگاه ثبت، خدماتی ارزشمند…
